采访：日常生活中，我们经常会剩下一部分米饭或馍馍等食物，为了防止它们被真菌感染而变馊，很多人会选择将它们放入电冰箱冷藏。但在高温天气下，这种储存方式是否合理呢？

　　答：其实，将剩饭剩馍放入电冰箱冷藏并不是一个完美的选择。很多人都有过这样的体验，从冰箱冷藏室里取出的剩米饭想要做成稠粥几乎是不可能的，即使使用压力锅也很难改变其“清汤挂面”的结果。那么，为什么从冰箱中取出的剩米饭不像生米那样容易烹饪呢？

　　原来，稻米的主要成分是淀粉，它是由许多葡萄糖水小分子通过氢键相互连接而成的生物大分子，具有非常标准的分子结构，dyson戴森洗地机换开关修理不溶于凉水，也不被淀粉酶溶解。因此，生米难以被人体消化道消化吸收。而做米饭或粥时，加热加水后，淀粉分子结构因遇热吸湿膨胀、部分氢键断裂而变得浓稠，这种变化在学术上称为“糊化”或“熟成”，因此做熟透的新鲜的粥或饭，水蒸汽蒸发，口感绵软，美味可口。

　　然而，米饭一旦放置超过2个小时，原本错位的淀粉分子结构在超低温的作用下能再次形成比原先更为坚固、范围大很多的共价键网络，使淀粉分子结构间得到在三维空间聚结器，进而变得更加牢固，这种转变就是淀粉的“老化”或“回生”。剩米饭放置的时间越长，老化越严重，口味越差，消化吸收率和营养成分越低，再煮也不会“糊化”了。常吃“开小水泡剩饭”不易消化吸收，对健康的危害也与此密切相关。

　　导致淀粉“老化”的关键原因除了时间就是温度，在2-5℃时“老化”速度最快，而冰箱冷藏室的温度一般为1-6℃，因此经过冷冻后的米饭不仅干燥，还会越来越干结不光滑，不易消化吸收，即使经过长时间蒸煮也只有解饿而无多少营养成分可谈，更会给肠胃消化吸收功能较弱者带来不便。面点（鲜面条、面包、馍馍、饺皮、包子皮等）的主要成分也是淀粉，新制作出去时很好吃，放置后也会因“老化”而变得干燥，只是它们“老化”的速度比米饭要慢一些。当然，某些熟的正餐，如烤制过的面包，因为含水量较少，老化变慢，则可在冰箱内短期内冷冻。

　　那么，淀粉的“老化”能避免吗？防止老化的唯一方法，是将米饭等食物进行脱水和真空保鲜。市面上的“便捷米饭”因此保留了良好的风味和营养成分，就得益于已经完成了这样的处理。但对于一般家庭来说，这是难以实现的。虽然家中没有避免老化的方法，但我们可以采取一些措施来减缓其“老化”过程，例如：在温度较高的季节，吃不完的豆面食品类不放入冰箱也不至于霉变，可以将其放入压力锅中加热，快速加阀后用旺火蒸5分钟；或者放入普通不锈钢蒸锅中，气短后8分钟再熄火，千万不要再打开盖子，以防空气中的微生物菌种掉入。这样处理过的豆面食品类，既可在常温下安全储存24小时以上，又不会变得干结不光滑，再吃时虽然口味不如新鲜时，但通常不会影响营养成分。

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